Proceso de vinificación.

El vino de Rioja se crea manteniendo la tradición y, al mismo tiempo, de forma vanguardista.

 

El proceso de vinificación en diez pasos

Cada uno de los pasos precisos se lleva a cabo con sumo esmero.
Únicamente así es posible alcanzar la mejor calidad

Pulsando en un punto de la lista, accederá directamente al apartado correspondiente:



1. La vendimia

El momento de iniciar la vendimia, decidido por el grado de madurez de la uva, es determinante para las características y calidad del vino. No se decide al azar; la recolección se inicia cuando el contenido en azúcar de la uva llega al máximo, mientras paralelamente desciende su acidez.

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2. El estrujado

El estrujado consiste en aplastar o pisar la uva de modo que no se rompan las pepitas ni el escobajo. Se efectúa antes del encubado. Durante el despalillado se separa el escobajo de las uvas.

Si vinificamos en blanco, el despalillado no es imprescindible. Este procedimiento se practica en la vinificación en tinto para evitar que el vino tenga un exceso de tanino.

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3. El encubado y el sulfitado

Después del proceso de estrujado y de despalillado, la masa resultante pasa a las tinas de fermentación. Estas tinas pueden ser de madera, cemento, acero, etc. En cualquier caso, en el encubado, las tinas deben llenarse sólo hasta ¾ partes de su capacidad puesto que la masa incrementa su volumen durante la fermentación.

Cuando sale el mosto, éste se recoge para proceder a su sulfitado. Durante este proceso, se agrega al mosto dióxido de azufre a fin de evitar el desarrollo de gérmenes nocivos.

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4. La fermentación

La fermentación alcohólica, proceso indispensable para la elaboración del vino, transforma los azúcares de la uva en alcohol etílico desprendiendo, al mismo tiempo, gas carbónico. La primera fermentación se denomina "fermentación espontánea o tumultuosa" y se produce con la ayuda de los fermentos y levaduras de la propia uva o por medio de levaduras artificiales seleccionadas.

A continuación le sucede la segunda fermentación, denominada "lenta" o "maloláctica" y que es producida por bacterias que transforman el ácido málico del vino en ácido láctico y gas carbónico.

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5. El descube

Una vez finalizada la fermentación alcohólica, o algunos días antes si no queremos un vino demasiado tánico, se descuba el vino para separarlo de los orujos, esto es, el mosto y los restos sólidos de la vendimia se separan entre sí, decantándose según el principio de gravitación.

El vino obtenido sin prensar, denominado vino de yema, se trasvasa a un tonel o una barrica donde se produce, con un control exhaustivo de las condiciones térmicas, la fermentación maloláctica que otorga al vino un carácter más suave y un acabado más armónico.

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6. El prensado

Los orujos o pasta sólida que ha quedado tras la separación del vino de yema se prensan para extraer el vino de que están impregnados. A continuación, este vino prensado puede mezclarse en la proporción deseada con el vino de yema. El vino prensado es más tosco y agrio que el vino sin prensar.

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7. El trasvase

Resultan sumamente importantes los trasiegos que se efectúan en la bodega y que permiten ir librando al vino de las impurezas que todavía contiene. En el primer trasiego tras la fermentación, el vino de yema pasa a un nuevo depósito. En el mes de diciembre, el vino se trasvasa de nuevo decantándose para separarlo de los sedimentos.

Mediante este procedimiento, se libera al vino de desechos y posos concediéndole una mayor estabilidad y pureza.

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8. La clarificación

Cuando, pese a los trasvases, el vino no presenta el grado de pureza deseado, será preciso proceder a su clarificación y, probablemente, a su filtrado.

Clarificación de albúminas: Este proceso se aplica para la clarificación de los vinos tintos. Debido a su alto contenido albuminoso, la clara del huevo resulta idónea puesto que liga los taninos ásperos y agrios con mayor intensidad que los taninos más suaves.

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9. El envejecimiento y la crianza

Si sólo hemos pretendido elaborar un vino destinado a un rápido consumo, que se bebe aproximadamente en el plazo de un año tras la vendimia, podemos trasvasarlo tras las operaciones explicadas anteriormente a cubas o incluso a botellas. De hecho, nuestro vino ya estaría listo para el consumo. Sólo someteremos a los procesos de envejecimiento a los vinos que reúnan las siguientes de cualidades:

  1. Un grado alcohólico mínimo de 11,5 º
  2. Un buen grado de acidez fijo
  3. Un contenido relativamente elevado de taninos y materias colorantes

Los vinos que cuentan con estas propiedad superan el envejecimiento y la crianza sin que su calidad se vea mermada por los procesos de oxidación o por la actividad de microorganismos. El vino desarrolla lentamente sus mejores características en el transcurso de su estancia en barricas y botellas.

Con este proceso, se pierden algunas de las cualidades del vino joven mientras que se adquiere lo que se define como  bouquet , que variará según repose el vino en madera o en cristal.

Para un bouquet completo resulta ideal la combinación de ambos recipientes ya que facilitan el doble envejecimiento: en una primera etapa, la oxidación en las tinas o barricas de roble; en la segunda, la reducción en botellas de vino.

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10. El embotellado

La higiene en esta fase es tan imprescindible como durante todo el proceso de elaboración de un vino. Sólo es posible conseguir un buen vino respetando unas condiciones higiénicas estrictas. Pero también otros factores desempeñan un papel decisivo como, por ejemplo, el color de las botellas:

Existen botellas de distintos colores, las más corrientes son las verdes (claras u oscuras) y las transparentes. El color de las botellas influye en el acabado del vino de su interior debido a la acción de la luz que varía en función del color. Los vinos en botellas transparentes envejecen más rápido. Por eso se suele envasar en botellas de color claro el vino blanco (que no se guarda durante mucho tiempo) y en botellas de vidrio verde oscuro (que mejora el aroma y protege el vino de alteraciones químicas) el tinto.

En todo caso, las bodegas para la conservación de botellas deben ser oscuras y tranquilas. En La Rioja, estas bodegas se denominan calados. Tampoco podemos olvidar el valor del tapón. Este pequeño objeto es mucho más importante de lo que parece en un primer momento.

El corcho se obtiene de la corteza del alcornoque y por el momento continúa siendo el material preferido para el taponado de botellas de vino de calidad. Un buen tapón debe estar elaborado con corcho de buena calidad y procesado de tal forma que quede garantizado el cierre hermético de la botella. En ningún caso debe transmitir al vino el temido sabor a corcho.

Las botellas completamente preparadas pasarán a los botelleros dispuestos en la bodega. Se almacenan en posición horizontal de tal forma que el vino quede en contacto con el corcho. El vino puede así reposar y recuperarse de las turbulencias del embotellado. La temperatura del local debe ser fresca pero no excesivamente baja (entre 12 y 20 ºC).

La humedad también debe ser media. La duración del reposo en bodega varía en función de si el vino se presta o no al envejecimiento prolongado. El viticultor controla este proceso destapando una botella cada medio año aproximadamente para comprobar si el vino sigue ganando calidad.

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