Wein-Erzeugung.

Der Rioja entsteht traditionell und doch zeitgemäß.

 

Weinerzeugung in zehn Schritten

Jeder einzelne Schritt mit Sorgfalt durchgeführt -
für die beste Qualität!

Durch Anklicken eines Punktes in der Liste gelangen Sie direkt zum entsprechenden Abschnitt:



1. Die Lese

Der Zeitpunkt der Lese, der sich nach dem Reifegrad der Trauben entscheidet, ist ausschlaggebend für die Eigenschaften und die Qualität des Weines. Dieser Zeitpunkt wird nicht dem Zufall überlassen, sondern die Ernte beginnt, sobald der Zuckergehalt der Trauben seinen Höhepunkt erreicht hat und parallel dazu der Säuregehalt sinkt.

zurück >>


2. Das Anquetschen

Beim Anquetschen werden die Beeren zerdrückt bzw. gestampft, ohne jedoch dabei die Kerne und die Rappe zu beschädigen. Dies geschieht vor dem Einmaischen. Beim Abbeeren wird der Traubenstiel von den Beeren getrennt.

Bei der Weißweinerzeugung ist das Entrappen nicht unbedingt notwendig. Für die Rotweinherstellung allerdings werden die Beeren abgerebelt, um einen zu hohen Tanningehalt im Wein zu vermeiden.

zurück >>


3. Einmaischen und Schwefeln

Nachdem die Trauben angequetscht und gegebenenfalls abgerebelt wurden, kommt diese, Maische genannte Masse in die Gärtanks. Diese können aus Holz, Beton, Stahl usw. sein. In jedem Fall aber dürfen sie beim Einmaischen nur zu ¾ gefüllt werden, weil die Maische während der Gärung an Volumen zunimmt.

Wenn der Most austritt wird dieser aufgefangen und geschwefelt. Dabei wird diesem Schwefeldioxid zugesetzt, um dem Entstehen von schädlichen Keimen vorzubeugen.

zurück >>


4. Die Gärung

Die für die Weinherstellung unerlässliche alkoholische Gärung läuft durch Umwandlung des Zuckers der Trauben in Äthylalkohol unter Freisetzung von Kohlendioxid ab. Die erste Gärung wird "spontane" oder "stürmische" Gärung genannt und erfolgt durch die Gärstoffe und Hefen, die in den Trauben selbst enthalten sind bzw. ausgewählte, künstlich zugesetzte Hefen.

Die zweite, daran anschließende "langsame" oder "malolaktische" Gärung wird durch Bakterien ausgelöst, welche die herbe Apfelsäure in mildere Milchsäure und Kohlendioxid umwandeln.

zurück >>


5. Das Abstechen

Nach Abschluss der alkoholischen Gärung oder einige Tage früher, wenn der Wein nicht zu gerbstoffhaltig sein soll, wird der Wein "abgestochen", d.h. Most und Maische durch Ablassen nach dem Gravitationsprinzip voneinander getrennt.

Der Wein aus diesem ohne Pressung gewonnenen Vorlaufmost (spanisch: „vino de yema”) wird in ein Fass oder Barrique umgefüllt, wo unter kontrollierten Temperaturverhältnissen die malolaktische Gärung vonstatten geht, die dem Wein einen milderen Charakter und einen harmonischeren Ausbau verleiht.

zurück >>


6. Die Pressung

Aus dem Trester, das heißt, den Traubenresten, die nach dem Abstechen Vorlaufmost übrig bleiben, wird der noch darin enthaltene Wein abgepresst. Dieser so genannte Presswein kann anschließend in beliebigen Mischverhältnissen mit dem Wein aus dem Vorlaufmost verschnitten werden. Der Presswein ist plumper und schärfer als der ungepresste Wein.

zurück >>


7. Das Umfüllen

Die verschiedenen Umfüllvorgänge im Weinkeller sind sehr wichtig, da sie den Wein von den Verunreinigungen befreien, die noch darin enthalten sind. Beim ersten Umfüllen nach der Gärung kommt der Wein aus dem Vorlaufmost in einen neuen Tank und im Dezember wird er erneut umgefüllt; dabei wird der Wein dekantiert damit der Bodensatz zurückbleibt.

Durch diesen Vorgang soll der Wein von Restprodukten und von Satz befreit werden um so mehr Stabilität und Reinheit erhalten.

zurück >>


8. Klärung/Schönung

Wenn der Wein trotz des Umfüllens noch nicht den gewünschten Reinheitsgrad aufweist, wird er geklärt und eventuell gefiltert.

Eiweißschönung: Wird bei Rotweinen zum Zweck der Klärung angewendet. Durch seinen hohen Albiumgehalt ist die Weiße des Hühnereis besonders gut geeignet, da es die herben und bitteren Tannine stärker an sich bindet, als die weicheren.

zurück >>


9. Ausbau und Lagerung

Wenn der Wein für einen raschen Verbrauch bestimmt ist, das heißt, etwa innerhalb eines Jahres nach der Lese konsumiert werden soll, so kann er im Anschluss an die oben erläuterten Schritte in Lagertanks oder auch in Flaschen abgefüllt werden. Der Wein kann also bereits getrunken werden. Nur die Weine, die folgende Qualitätskriterien erfüllen, werden weiter ausgebaut:

  1. einen Alkoholgehalt von mindestens 11,5 º
  2. einen ausreichenden festen Säuregehalt
  3. einen relativ hohen Tannin- und Farbstoffgehalt

Weine mit diesen Eigenschaften überstehen den Ausbau und die Lagerung, ohne dass Oxidationsprozesse oder die Aktivität von Mikroorganismen ihre Qualität beeinträchtigen können. Während der Lagerung in Barriques oder Flaschen entwickelt der Wein langsam seine besten Eigenschaften.

Einige Merkmale des Jungweines gehen verloren, während der Wein sein so genanntes Bukett ausbaut, dessen Note unterschiedlich ist, je nach dem, ob der Wein in Holz oder in Glas gelagert wird.

Für ein ausgewogenes Bukett ist die Kombination beider Gebinde ideal, weil dadurch ein doppelter Ausbau erreicht wird: in der ersten Phase die Oxidierung in den Tanks oder Eichenfässern; in der zweiten die Reduktion in den Weinflaschen.

zurück >>


10. Die Abfüllung in Flaschen

Wie im gesamten Prozess der Weinherstellung ist die Hygiene auch in dieser Phase von größter Wichtigkeit. Ein guter Wein wird nur unter einwandfrei hygienischen Bedingungen entstehen. Aber auch andere Komponenten spielen eine entscheidende Rolle, so zum Beispiel die Flaschenfarbe:

Flaschen gibt es in verschiedenen Farben, am gebräuchlichsten sind dabei die grünen (hell und dunkel) sowie die transparenten. Die Flaschenfarbe beeinflusst durch die je nach Farbe unterschiedliche Lichteinwirkung den Ausbau des darin abgefüllten Weines aus. Weine in transparenten Flaschen altern schneller. Aus diesem Grund werden Weißweine - welche nicht lange gelagert werden - üblicherweise in hellen Flaschen abgefüllt und Rotweine in dunkelgrünen Flaschen, die das Aroma verbessern und den Wein vor chemischen Veränderungen schützen.

Die Weinkeller für die Lagerung der Flaschen müssen aber in jedem Fall dunkel und ruhig sein. In der Rioja werden diese “Calados” genannt. Nicht vergessen darf man auch die Bedeutung des Korkens. Dieser unscheinbare Gegenstand ist viel wichtiger, als er im ersten Augenblick erscheinen mag.

Kork wird aus der Rinde der Korkeiche gewonnen und ist derzeit noch immer das beliebteste Material zum Verschließen von Weinflaschen mit hochwertigem Inhalt. Ein guter Korken muss aus guter Korkqualität hergestellt und entsprechend bearbeitet sein, um zu gewährleisten, dass die Flasche luftdicht verschlossen bleibt und er darf auf keinen Fall den gefürchteten Korkgeschmack auf den Wein übertragen.

Die fertig abgefüllten Flaschen werden anschließend auf Flaschengestelle im Weinkeller gelegt. Sie werden waagerecht gelagert, so dass der Wein Kontakt mit dem Korken hat. Nun kann der Wein ruhen und sich von den Turbulenzen während des Abfüllens erholen. Die Temperatur im Keller soll kühl, aber nicht eisig sein (zwischen 12 und 20 ºC).

Auch die Luftfeuchtigkeit muss im mittleren Bereich liegen. Die Lagerung im Weinkeller hängt davon ab, ob der Wein für einen längeren Ausbau geeignet ist oder nicht. Der Winzer kontrolliert diesen Prozess, indem er ungefähr im Halbjahresrhythmus eine Flasche öffnet, um zu überprüfen, ob der Wein noch an Qualität gewinnt.

zurück >>

Wählen Sie Ihre Sprache:

Espanol
English
Deutsch

bodegas altona, S.L.

c/ sobrevilla 21

26311 cordovín (la rioja)

tel./fax +34 941 367 369

info@bodegasaltona.es

 

 

Cordum

Ein junger Wein
aus ausgewählten Tempranillo-
Trauben...

Lesen Sie mehr >

Marqués de Sobrevilla

Sehr junger Wein, abgefüllt nach kurzer Lagerung im Eichenfass...

Lesen Sie mehr >